Receta 2. Paellas

PAELLA MIXTA

Ingredientes

- Pollo troceado (medio pollo)
- Magro o magra de cerdo, 200 g
- Calamar, 2 medianos
- Langostinos, 8
- Mejillones, 8
- Salsa de tomate (sofrito), 3 cucharadas
- Diente de ajo, 2
- Pimiento verde italiano, 1
- Arroz bomba, 350 g
- Agua o caldo, tres veces el volumen del arroz
- Azafrán unas hebras

Preparación

Para esta receta de paella mixta, cocinaremos todos los ingredientes en el mismo utensilio, la paella. Comenzamos dorando todas las tajadas y tropezones necesarios. Así, empezaremos por el pollo y el magro de cerdo que una vez dorados, reservamos. Después hacemos la misma operación con los calamares cortados en anillas, sus tentáculos, los langostinos y los mejillones, que según se vayan abriendo retiraremos para quitarles una de sus conchas.

Cuando esté todo, retiramos y comenzamos con el sofrito. Podéis utilizar un sofrito casero para arroces como este que os enseñamos o hacerlo vosotros con dos ajos, un pimiento verde y un tomate triturado. Una vez preparado el sofrito, agregamos y rehogamos el arroz hasta que tome color nacarado y reincorporamos las carnes y los calamares, reservando para el final de la elaboración los langostinos y mejillones. 

Tostamos ligeramente el azafrán y agregamos el líquido. Para esta receta, al tener ingredientes de mar y de tierra, podemos utilizar una mezcla de caldo de pollo y caldo o fumet de gambas, y así conseguiremos un sabor intenso. Para calcular cuanto caldo hay que usar, conviene medir el volumen del arroz y usar aproximadamente tres veces ese volumen en caldo. 

La cocción la realizamos a fuego vivo durante nueve o diez minutos y después bajamos el fuego y dejamos otros siete u ocho más. Durante la cocción vamos agitando la paella agarrándola de las asas y no removemos nunca. Cuando falten dos o tres minutos, repartimos los langostinos y los mejillones en la superficie. Una vez terminado el proceso, tapamos la paella con un paño limpio y dejamos que repose durante unos minutos para que todo se termine de cocinar con el calor residual y se asienten los sabores.

PAELLA VEGETAL

Ingredientes

- Arroz bomba, 4 vasitos de arroz
- Agua, 10 vasitos de la misma medida (si usas caldo serán 8 vasitos)
- Alcachofa , 12
- Judías verdes planas, 30
- Diente de ajo, 1
- Garrofón, 30
- Tomate, 2
- Pimiento verde italiano, 1
- Verduras variadas al gusto (coliflor, brócoli, calabacín...)
- Sal al gusto
- Azafrán unas hebras
- Romero fresco unas ramitas

Preparación

La noche anterior, dejamos en remojo el garrofón, las clásicas alubias blancas, ingrediente imprescindible en toda paella. Comenzamos picando muy bien el diente de ajo y lo doramos en aceite, directamente sobre la paella. Añadimos el tomate rallado y el pimiento verde cortado en trozos y preparamos un sofrito que será la base de nuestro fondo o caldo de verduras.

Vamos preparando las verduras y hortalizas que vayamos a utilizar. En mi caso, además de limpiar y cortar en cuartos las alcachofas, y separar los arbolitos de la coliflor, fui picando en juliana algunos restos de verduras que tenía en casa como un calabacín pequeño. Las incorporamos a la paella junto al garrofón escurrido y las judías verdes planas a las que simplemente cortaremos las puntas y partiremos por la mitad o en tres trozos si son muy largas.

Rehogamos en aceite de oliva todas las verduras para no dejarlas en crudo (a excepción de las alcachofas que reservamos para la cocción) y una vez hayan pasado por el aceite, añadimos el agua para hacer el caldo de verduras con la cocción de estas en la misma paella. Si vais a utilizar caldo de verduras en lugar de agua, entonces usaremos 8 vasos en lugar de 10 porque no tendremos que descontar la que se vaya a evaporar mientras se elabora dicho caldo si partimos de agua.

Tras 15-20 minutos de cocción si partimos de agua, tendremos las verduras y hortalizas tiernas y el caldo con sabor. Añadimos entonces las alcachofas, unas hebras de azafrán y el arroz y cocemos 6-8 minutos a fuego muy vivo y después otros 12-10 a fuego lento, sin remover el arroz hasta el final de la cocción. Al terminar, ponemos unas ramas de romero, tapamos con un paño húmedo y dejamos que repose nuestra paella unos 5 minutos antes de llevarla a la mesa.

Datos curiosos

La paella es un plato que tiene su origen en la Comunidad Valenciana, una región situada en el este de España. Los primeros registros escritos que se tienen de la paella datan del siglo XVIII, aunque se cree que su origen es mucho más antiguo. En esa época, la paella se preparaba en el campo, en las zonas rurales de Valencia, y se utilizaban los ingredientes que se tenían a mano, como pollo, conejo, judías verdes y garrofón.

La paella nació como un plato humilde, que se cocinaba al aire libre, sobre un fuego de leña, en una sartén plana y ancha llamada paellera. El objetivo era aprovechar el máximo de los ingredientes disponibles y compartir el plato con la familia o los amigos.