Receta 3. Fabada

FABADA ASTURIANA

Ingredientes

- 1 kg de garbanzos
- 2 chorizos
- 2 morcillas
- 2 trozos de panceta curada (300g)
- 1 trozo de lacón (400-500g)
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 sobres de hebras de azafrán

Para el caldo necesitaríamos:

- 2 traseros de pollo
- 2 puerros
- 1 zanahoria

Preparación

Lo primero que tendremos que hacer para elaborar una rica fabada casera será hidratar las fabas. Para ello, la noche anterior pondremos las fabas en un recipiente amplio con agua para que se hidraten durante al menos 8 horas. Al día siguiente veremos como las fabas habrán aumentado de tamaño al hidratarse con el agua.

A continuación, vamos a preparar el compango. Para hacer la fabada vamos a utilizar chorizos, morcilla ahumada, lacón y panceta ahumada. Opcionalmente se le puede añadir un trozo de un buen tocino ibérico que le dará una untuosidad y sabor buenísimos a nuestra fabada casera. Lo único que vamos a hacer es darle unos cortes longitudinales al lacón y a la panceta.

Después vamos a meter todos los ingredientes en crudo, sin hacer ninguna clase de sofrito. Cuando tengamos las fabas bien hidratadas, cogemos una olla amplia e incorporamos las fabas y la cantidad suficiente de agua fría como para cubrirlas por lo menos dos dedos por encima. A continuación, vamos a incorporar la cebolla, los chorizos, la morcilla, el lacón y la panceta.

Opcionalmente, como ya dijimos antes, le podemos añadir un trocito de tocino. Ponemos la olla a fuego fuerte y añadimos el perejil fresco, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, el pimentón dulce y el diente de ajo. Removemos con cuidado.

Tapamos la olla y cuando comience el hervor, bajamos el fuego al mínimo para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante. Pasados unos minutos, se empezará a formar una espumita en la superficie por las impurezas de las fabas y del compango y que vamos a retirar con una cuchara. Cuando tengamos la superficie limpia, tapamos la olla y continuamos con la cocción. De vez en cuando iremos vigilando las fabas por si se quedan sin agua y cada media hora las "asustaremos" añadiendo un poco de agua fría para cortar la cocción y así evitar que se les desprenda la piel. Para remover la fabada no utilizaremos ningún utensilio de cocina, únicamente moveremos la olla con un suave vaivén en círculos y así evitaremos que se nos rompan las fabas.

Pasada una hora u hora y media de cocción, vamos a incorporar el azafrán. Podemos añadir las hebras directamente o machacarlas un poco en un mortero para facilitar que se deshagan más fácilmente en la fabada. Rectificamos el punto de sal y mezclamos el conjunto moviendo la olla con cuidado. En total la fabada necesitará unas 2 horas y media de cocción, dependiendo del tipo de alubia que utilicemos y también del tipo de agua e intensidad del fuego.

Una vez finalizado el tiempo de cocción y cuando tengamos las fabas cocinadas, las dejaremos 1 hora de reposo antes de servir. Pasado el tiempo de reposo, retiramos y desechamos la cebolla, el diente de ajo, el perejil y el tocino (si se lo hubiéramos echado). Sacamos el compango, lo troceamos al gusto y servimos las fabas bien calientes en un plato hondo.