Receta 9. Cocido madrileño.

 

Cocido madrileño

Ingredientes.

- 1 puñado de garbanzos por cada comensal.
- Fideo mediano (al gusto). Yo pongo 1 puñado pequeño por persona.
- Puerros
- Nabo
- Zanahorias grandes
- Patatas medianas (1 por personas)
- Calabacín
- Repollo y dientes de ajo (para rehogar el repollo)
- Morcillo de ternera
- Costillas de cerdo
- Tocino blanco o entreverado de cerdo
- Pollo (muslo y contra muslo)
- Pechuga de pollo
- Punta de jamón
- Hueso de jamón
- Hueso de caña
- Hueso de rodilla
- Chorizos
- Aceite de oliva virgen extra y sal (al gusto)

Preparación.

Los garbanzos. Antes de empezar con el cocido

1- Suelo preparar el cocido el día antes porque prefiero desgrasar bien el caldo. Es opcional y un consejo para evitar que quede muy fuerte. Es muy fácil, sólo tenemos que enfriar toda una noche, en la nevera para que no se estropee el caldo. Al día siguiente se puede quitar fácilmente la grasa de la superficie con una cuchara.


2- Una vez aclarado este punto (totalmente opcional), vamos con los garbanzos. La noche de antes ponemos los garbanzos en remojo con un puñado de sal gorda y agua templada. Con respecto a la temperatura del agua, tradicionalmente se dice que los garbanzos deben de entrar en contacto con el agua.


3- Cubrimos de agua templada y los dejamos a temperatura ambiente, jamás en la nevera. Al día siguiente colamos los garbanzos y reservamos.

Preparación del cocido madrileño

1- En la olla exprés metemos el calabacín (lavado y sin pelar), el nabo pelado y los puerros lavados y en trozos. Añadimos también la carne (a excepción de los chorizos y morcilla) y los huesos. En unas bolsas de rejilla, añadimos los garbanzos.


2- Podéis comprar estas bolsitas en cualquier ferretería o tiendas de menaje. Recogerlos en una malla de cocción, es por presentación, limpieza y comodidad. Así no se esconden huesecillos entre los mismos, ni se estropean al recogerlos. Introducimos las bolsas con los garbanzos bien cerradas en la olla.


3- En otra cazuela cocemos los chorizos (pinchándolos anteriormente) y la morcilla. En 15 minutos estarán listos, así evitamos la grasa que suelta, que no suele ser agradable. Reservamos.


4- Vertemos agua en la olla hasta cubrir todos los ingredientes. Tapamos la olla y la ponemos a potencia máxima hasta que empieza a hervir, momento en el que lo bajamos a temperatura media.


5- Pelamos las zanahorias y las patatas. Reservamos.


6- Pasada una hora de haber arrancado la olla rápida a hervir, la retiramos del fuego. Cuando podamos abrirla, añadimos las zanahorias. Volvemos a cerrar la olla y la ponemos a cocer de nuevo.

Preparación final y presentación del cocido madrileño

1- Preparamos el repollo. Deshojamos el repollo y lo lavamos. Lo ponemos a cocer en una cacerola con agua y un poco de sal. Lo dejamos cocer 1 hora a fuego medio/alto. Una vez cocido lo colamos. En una sartén añadimos un chorrito de aceite de oliva y picamos los dientes de ajo.


2- Dejamos que se doren e incorporamos el repollo para rehogarlo todo junto durante 15 minutos aproximadamente, a fuego lento. Una vez listo, añadimos un poco de sal al gusto.


3- Yo nunca cocino el repollo con el resto de ingredientes. No me gusta que esta verdura se haga la protagonista del sabor de la receta. Tal y como os indico en el paso a paso, el repollo lo cuezo y lo rehogo por separado. Si el repollo no es de vuestro agrado, podéis sustituir este ingrediente por unas judías verdes que, cocidas y rehogadas con su ajito, son una combinación perfecta para acompañar este espectacular plato.


4- Después de haber agregado las zanahorias y pasado 5 minutos de cocción retiramos la olla exprés y cuando podamos la abrimos para añadir la patata que cocerá 12 minutos más con el resto de ingredientes. Lo justo para que queden en su punto.


5- Si al abrir, el caldo está muy concentrado (muy rojo por el pimentón que suelta el chorizo). Podéis retirar y guardar un poco y añadir algo de agua a la olla. El caldo que retiréis, luego lo volvéis a añadir a la sopa.


6- Y el resultado final que nos quedaría sería como en la siguiente foto: